Volver a las picanterías piuranas: un viaje para rescatar una noble tradición gastronómica

Ese panorama ha cambiado. Tanto, que las picanterías piuranas estuvieron camino a desaparecer. Las cocinas dejaron la leña para usar el gas. Algunas chicherías se volvieron cantinas y la imagen festiva de una picantería tradicional, rebosante de cumananas (cuartetos o décimas que nacieron en las comunidades afroperuanas), boleros y conjuntos criollos, se fue borrando.

Sin embargo, en los años recientes, una serie de acciones por recuperar la tradición culinaria se viene manifestando en Piura. Un grupo de picanteras y picanteros de diversas edades ha decidido apostar por continuar con el legado de aquellas mujeres que hicieron de la cocina piurana nada menos que Patrimonio Cultural de la Nación, y formaron la Asociación de Picanterías Piuranas.

Patricia Jibaja, coordinadora de la asociación y gestora de este proyecto, nos guió en este recorrido por los distritos de Catacaos, Tambogrande y Cura Mori. Como no suele pasar, el sol estaba tranquilo y nos dejó transitar este territorio con amabilidad. “La población no está familiarizada con las picanterías; incluso, las mismas picanteras pensaban que estaban mal vistas. No son un huarique ni un bar. Muchas no le daban valor al arte y a sus técnicas ancestrales, ahora se emocionan y se la creen”, nos dice Jibaja sobre el cambio de mentalidad.

Sabor entre cumananas

En Catacaos, nos esperaba doña Luz Castro Sullón (59 años) de la picantería Los Mangales. Este lugar debe su nombre a los abundantes y antiguos árboles de mango que rodean el lugar. Como en las picanterías de antaño, Sullón desea mantener las cumananas y las escribe en letreros que adornan los espacios. Varias picanterías hacen los mismo. Si bien antes se usaban manteles de tela, ahora estos son de plástico, a cuadritos, azules y rojos.

También, hicieron un esfuerzo por conservar las mesas de madera con la idea de acercarse lo mejor posible al espíritu de las antiguas picanterías. El propósito es claro: recordar la tradición, no solo en su cocina con sus cebiches, copús, carneros y cabritos, sino a través de la preparación de la chicha como lo hicieron su madre y abuela, respetando sus largos procesos. Sullón calienta la taberna (cántaros llenos de agua) con leña y usa su propio maíz secado al sol para preparar, durante tres o cuatro días, la chicha que venderá el fin de semana y el clarito helado servido en poto o cojudito, como dicta la tradición.

Con estas bebidas, las picanteras garantizan calmar la sed de sus comensales y elaborar sus sustanciosos platillos. Hacer chicha en casa, era parte del día a día. Las picanterías tenían el espacio adecuado para este propósito; pero, ahora, es una costumbre que muy pocas conservan, así nos lo explica María Valencia Ramos (60 años) de la picantería La Aldea Boy Boy, en Cura Mori. Este curioso nombre nació porque así conocen a su esposo. Según nos dicen, era bastante común que las picanterías lleven el nombre de los esposos. “Mi mamá cargaba en mi burrito dos cántaros de chicha y yo me iba a vender”, recuerda Valencia. “Antes no freíamos el pescado, solo se pasaba por agua y se servía con sus zarandajas aliñadas. Ese era el piqueo, todo era asado y sancochado, nada de fritura”.

Este negocio familiar lo lleva con su esposo, ‘Boy Boy’, y su hija Beatriz de 30 años. Ella ha asumido la responsabilidad de continuar con el legado: “Debemos seguir la tradición porque así rescatamos y damos valor a los platos de antaño, de la abuelita. Por ejemplo, el plato bandera de mi mamá es la sopa de novios y tiene una historia muy bonita, nace de una pareja de novios que quería celebrar su boda, pero solo tenían pan, fideos y aves de corral, entonces, se les ocurrió agregar menestra, menudencia y realizaron una sopa”. La clásica sopa de novios que se servía en fiestas y ocasiones especiales, la buscan hoy los paladares antiguos que quieren recordar su niñez o el sabor de su pasado.

Convivir con el pasado

Pero la tradición puede ir de la mano de la innovación, así lo propone Edinson Inga (21 años) de la picantería Al Toque Peqe. Edinson viene de una trayectoria picantera de más de 20 años iniciada por su madre. Sus dos hermanos, al igual que él, se dedican seriamente a la gastronomía. De tanto meterse a la cocina de su madre, aprendió el gusto por la historia de los platillos picanteros y decidió ser chef: “Me gusta saber de dónde vengo para saber a dónde voy”, nos dice Edinson. Como parte de su apuesta está recreando platos de la picantería con técnicas contemporáneas.

Por ello, ha creado dos platos con insumos piuranos como la zarandaja, carne seca a la brasa, encebollado y sudados, que serán incluidos en las cartas de los miembros de la Asociación de Picanterías Piuranas. ¿Cómo recibirán los comensales los nuevos platos “El picanterito puro norte” y “La cremosita de zarandaja”? Durante este recorrido de rondas criollas, chifles calientes y mucho clarito, recibimos la noticia de poder encontrarnos con Siberia Viñas de 91 años, probablemente la última picantera de su generación. Su vitalidad es envidiable, ella no ha dejado de cocinar ni piensa hacerlo: “Cocinaré hasta que me muera”, afirma. En sus manos está un archivo invaluable de la picantería piurana.

Ella guarda y comparte los secretos de un buen seco de chavelo y de su famoso vinagre elaborado con piña. Debido a su edad, ha dejado de cocinar y su local ha cerrado, pero extraña tanto hacerlo que de vez en cuando, sin avisar a nadie, enciende la leña de su amada cocina de cemento y saca las ollas. Le dice a su hija Violeta Guzmán que pase la voz: su inolvidable sopa de pata de toro y arrimado de repollo están listos y a la venta. Con ello, doña Siberia y los integrantes de la Asociación de Picanterías Piuranas no hacen más que demostrar que su cocina es una pasión por la que se debe trabajar para no olvidarla jamás. //

Recuperar la cocina antigua

Copús

Las picanterías piuranas están volviendo a servir platos como el copús, un antiguo platillo cocinado bajo tierra al estilo de la pachamanca. Lleva variedad de carnes, camote y plátano. Se servía en misas, matrimonios y bautizos.

Ají de junta

Este plato se caracteriza por llevar un pescado pasado por agua y una crema de maíz rojo o morado. Con el caldo del pescado se prepara un espesadito. Lo sirven en la picantería Virgen del Carmen.

Sopa de novios

Como suele pasar en el recetario piurano, sus platos tienen historia. En la sopa de novios se cuenta que se originó por la necesidad de unos novios de celebrar su boda, pero no tenían muchos recursos, así que usaron los insumos que tenían a la mano.

Además…

Reunirse para tomar fuerza

La asociación. Actualmente, la Asociación de Picanterías Piuranas tiene 13 miembros y se están sumando más. El objetivo es seguir creciendo, representar toda la tradición, la cultura de la región y que las picanteras sean embajadoras y reconocidas formalmente.

Proyección. La asociación se proyecta a ser un emprendimiento verde y de economía circular. Están trabajando en la mejora de su infraestructura y recuperación del recetario de antaño, sin descartar la innovación ni perder la esencia.